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Châteaux Viticoles


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Reportage photographique pour le guide des chambres d’hôtes au Château dans les vignes, paru chez Hachette

Co-auteur de cet ouvrage avec Marc Moreau, historien et
Guillaume Robuchon, œnologue.



Histoire du vin

Dans la famille de plantes grimpantes, il existe une quarantaine d'espèces de vigne, classées dans le même genre botanique de Vitis. Seule la Vitis Vinifera, créée par bouturage, possède une teneur en sucre équivalente à environs un tiers de son volume, une sucrosité qui la prédestinait à essaimer dans tous les vignobles du monde.
La vitis vinifera, hermaphrodite, subit au fil des siècles de nombreux bouturages de plants les plus robustes, de plants les plus chargés en grains et goût, ainsi naît de la main de l’homme une extraordinaire diversité de cépages (environ 1 500 cépages différents dans le monde). Les cépages classiques sont issus d’Europe (Cabernet-Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Syrah, Tempranillo, pour les rouges, Chardonnay, Chenin, Gewurztraminer, Riesling, Sémillon, Sauvignon pour les blancs), largement employés en France.
Le vin n’a pas été inventé. La fermentation, phénomène naturel à l’origine de l’alcool, n’a sans doute pas échappé aux premiers sédentaires. S’ensuivit une domestication de la vigne, un long apprentissage de la viticulture et de la vinification qui s’étendent sur plus de 7000 ans.

Les trouvailles d’anciens pépins de vigne en Transcaucasie (Arménie et Géorgie) révèlent une culture de la vigne primitive il y a 7000 ans au Néolithique (8500-4000 av.J-C).
Cultivée aux origines dans les pays d’Asie occidentale, la vigne prend peu à peu ses racines dans les pays du bassin méditerranéen à l’Antiquité ; en attestent les mises au jour d’une installation viticole en Iran datée vers 3100 av. J-C, de fouloirs en céramique en Crête vers 2900 av. J-C, de 700 jarres de vin dans la sépulture du roi Scorpion à Abidos en Egypte, datées vers 3150 av. J-C.
La viticulture descend ainsi vers l’Egypte, la Basse-Mésopotamie, la Grèce vers 2500 av J-C, gagne sous l’Empire Romain le Sud de l’Italie et la Sicile, puis s’étend du Sud de la France jusqu'au littoral Atlantique et en Espagne. Un développement des implantations de vignobles logique, stratégique dans le contexte fructueux du commerce du vin, qui répond aux problèmes de transports, marins ou terrestres, hasardeux et lents, gênant pour les transactions et pour une boisson qui supporte mal les longs voyages.
Le vin tient une place importante dans les civilisations, à l’image du culte du vin avec le dieu grec Dionysos, Bacchus chez les romains, Osiris pour les Egyptiens, ou de l’important commerce dont il fait l’objet. Alors synonyme de civilisation, le vin est servis dans les festins, cérémonies religieuses ou diplomatiques, utilisé comme cadeau, médicament, règlement en nature, ‘‘des premières armées du Proche-Orient au « vin des poilus » de la Grande Guerre, il est le premier carburant des peuples guerriers’’ (in Le Vin, Nectar des Dieux, Génie des Hommes, ss la dir. de J-P. Brun, M. Poux et A. Tchernia, Infolio éditions, 2004). Sa consommation est toutefois réglementée dans l’Antiquité, interdite au femmes par sa ressemblance au sang menstruel et parce qu’il incite à la débauche sexuelle…
Transportés en amphores bouchées au liège, ou tonneaux dès le Ier siècle, ces vins sont épais et très alcoolisés (18°), complétés de fruits ou d’épices, fumés, mélangés à l’eau de mer pour leur conservation, ou aux résines d’arbres chez les romains (cèdre, pin, térébinthe) pour éviter de tourner au vinaigre, allongés avec de l’eau à la consommation.

Le premier vignoble français est celui de Massalia (Marseille), planté 600 ans environ avant JC par ses fondateurs, les phocéens, suivi de très près du vignoble narbonnais.
Le développement des vignobles, bénéficiant d’importantes voies de communications fluviales ou terrestres, s’opère quelques siècles plus tard dans toute la Gaule, parallèlement à la conquête romaine : l’encépagement au Ier siècle dans la vallée du Rhône est le prolongement logique de Marseille, c’est ensuite au tour de la Bourgogne et du Bordelais au IIe siècle, la Vallée de la Loire au IIIe siècle, la Champagne et la vallée de la Moselle au IVe siècle.
Cette plénitude ne va durer qu’un temps, les invasions barbares, troubles et autres déséquilibres liés à la chute de l’Empire romain d’occident du IVe au Ve siècle plongent la culture de la vigne dans une léthargie dont elle se réveillera 5 siècles plus tard.

Il faut attendre en effet la fin du Haut Moyen Age et surtout le début du Bas Moyen Age pour assister à un renouveau de la viticulture en France, qui dessine une bonne partie de la carte actuelle des vignobles français. L’élément moteur est religieux : le christianisme. En 816 le Concile d'Aix-la-Chapelle incite la viticulture monastique. Noé ne fut-il pas le premier vigneron ? Chaque monastère possède son vignoble, et récolte son vin de messe…Le vin, indispensable au sacrement de l'Eucharistie (communion= transsubstantiation), est aussi une source de revenus supplémentaires pour ces riches abbayes, grandes propriétaires terriennes profitant de la dîme, à l’image de Cluny dans le mâconnais. La culture de la vigne connaît donc un regain d’intérêt et même au-delà, car les moines restructurent les vignobles, en y apportant des techniques qui contribuent à une meilleur viticulture et vinification du vin, loin des affreuses piquettes de l’Antiquité. C’est aussi les prémices de la dégustation commentée, avec les premiers écrits d’abbés œnologues, le vin s’apprécie, on les distingue. La figure emblématique est sans doute Dom Pérignon, moine bénédictin cellérier de l'abbaye de Hautvillers. Dans les vignobles français, tous les cépages sont mélangés, souvent même les rouges et blancs (quelles couleurs !). La fermentation achevée, le vin est vendu immédiatement avant qu’il ne s’oxyde et ne tourne au vinaigre. Aussi, vers 1660, Dom Pérignon modifie les vendanges de façon à obtenir un authentique vin blanc, et fait creuser en même temps une vaste cave voûtée pouvant contenir 500 barriques.
La consommation du vin gagne toute la France, les négociants s’enrichissent, le commerce des vins français s’impose, à l’instar du Bordelais qui exporte au IXe siècle ses vins de renommée en Irlande et en Angleterre, son 1er client. De 1154 à 1453, contexte historique aidant (la Guyenne est encore sous domination anglaise jusqu’à fin de guerre de Cent Ans), les marchands anglais entretiennent des liaisons maritimes régulières avec le port de Libourne. C’est le développement ultime des vignobles alsaciens, ligériens, charentais, champenois et bourguignons, où la viticulture n’est plus du tout exclusive à l’Eglise, où de grands domaines privés sont créés.
Au XVIIIe siècle, la question de la conservation du vin est « définitivement » réglée, avec l’apparition de la bouteille bouchée. Enfin hermétique, le contenant ne permet plus aux bactéries de profiter de l’oxygène pour développer l’acide acétique, à l’origine du vinaigre. Le vin supporte mieux les longs voyages et s’exporte dorénavant en Amérique du Nord. Avec la colonisation, la vigne est cultivée en Amérique centrale et Sud, en Afrique du Sud depuis 1656, en Australie en 1788, ...

La Révolution bouleverse une partie du vignoble français à l’aube du XIXe siècle, par la confiscation brutale des possessions de l’Eglise et de la noblesse comme biens nationaux, revendus au laïcs, ce qui suppose un morcellement de ces vignobles, bien souvent aux origines des prestigieux domaines d’aujourd’hui.

Au XIXe, le vignoble français ne cesse de se développer, surtout en Afrique du Nord (Maroc, Algérie et Tunisie) toujours en étroite relation avec l’évolution des moyens de transports et la demande (le vin est alors considéré comme un aliment, et préférable à l’eau très souvent non potable). La création des premiers chemins de fer réduit les durées de transport au profit de la conservation du vin et de ce fait des négociants qui gagnent de nouveaux marchés, et multiplient les transactions, à l’exemple des vignobles du sud de la France qui inonde les « masses laborieuses » du Nord (le Languedoc en gardera une image regrettable).
C’est aussi la naissance des vignobles californiens, Neozélandais en 1819, et l’élargissement du vignoble Australien.
L’enrichissement des négociants bordelais en est l’archétype, tout comme celui des producteurs, avec ce foisonnement de constructions de grandes demeures bourgeoises et autres châteaux néogothiques ou néoclassiques dans les vignobles, parfois à 10 ou
20 mètres d’une voie ferrée. Le Bordelais à la pointe, et cerise sur le gâteau, la mise en place d’un système de classification des grands crus bordelais en 1855 sur demande de l’Empereur Napoléon III en vue de la présentation des vins de la région à l’exposition Universelle de Paris. Cette classification est toujours d’actualité.
La Bourgogne emboîte le pas en 1861 avec un classement officiel des Chablis, Côtes de Nuits et Côtes de Beaunes.
En 1864-67, un minuscule puceron venu d’Amérique, ravage l’essentiel des vignobles de France et d’Europe jusqu’en 1880 : le fameux phylloxera (cf. glossaire). Jules Planchon rapporte des Etats-Unis un cépage dont les racines résistent au puceron. La souche de ce cépage utilisée en porte-greffes de cépages français (ou européens) permet la reconstitution lente du vignoble français, il faut attendre 20 ans pour retrouver un nouveau paysage viticole.
Mais le début du XXe est entaché de mauvaises récoltes, et le contexte des années 20-30 n’est pas propice à un renouveau viticole. Crises de surproduction, mévente, fraudes, vins trafiqués, puis Crise de 1929 anéantissent bien des domaines déjà fragiles.
La réglementation de la viticulture française intervient alors, avec notamment la création des AOC en 1935 ou des VDQS en 1949, appellation intermédiaire entre le Vin de Pays et l’AOC (cf. glossaire définition AOC), destinées à faire le « ménage », structurer l’offre sur le plan qualitatif, et réglementer la production.
La France, terre de châteaux et premier producteur de vin.
Nous avons testé et sélectionné 37 propriétés viticoles de caractère ouvertes en chambres d’hôtes dans 11 grandes régions d’appellation, de la vallée de la Loire à la Provence, en empruntant les routes des vignobles les plus prestigieux du Bordelais et de la Bourgogne.

Châteaux et vins, tout un art de vivre…